Мечте нужна сбыча! (c) NB
Мы продолжаем понемногу осваивать чешско-австрийскую кухню и вот уже дошли до кнедликов. Точнее, до их разновидности - ШИШЕК.
В оригинале они называются так: bramborové šišky.
Краткий ликбез по кнедликам
Кнедлики - неотъемлемая часть австрийской, чешской, словацкой и близких им кухонь. Они делаются из теста, но не пекутся, а варятся. Ближайшие их родственники - клецки и вареники.
Разновидностей кнедликов существует великое множество. Из самых распространенных по типу теста можно назвать хлебные (из специальной муки грубого помола) = houskové и картофельные = bramborové. По конструкции - "простые" и с начинкой, про которые чехи говорят "plněné", т.е. "наполненные". Простые кнедлиики варят большим куском, а потом режут на ломти. Они очень хорошо впитывают всякие соусы, поэтому идут замечательным гарниром ко всяким мясным гуляшеобразным блюдам. Кнедлики с начинкой ближе всего к вареникам. Они могут быть сладкими (с фруктами) или несладкими (с мясом, грибами, ветчиной...)
Наши картофельные шишки - это как раз и есть такие картофельные кнедлики с несладкой начинкой.
Вот с начинки и начнем.
В принципе, годится любая сухая начинка, как для пирожков. Я на пробу сделала три разновидности:
1) мясная - вареную говядину провернуть на мясорубке, обжарить лук, добавить мясо и еще немного вместе обжарить.
2) "ветчинная" - любое копченое свиное изделие (у меня была шейка) мелко порубить и соединить с обжаренным луком.
3) "балканизированная" - сыр балканского типа (белый, похожий на брынзу), маринованные огурцы и маслины - мелко порубить и перемешать.
Соль, травки и прочие пряности в каждую начинку добавлять в меру вкуса и фантазии. Хорошо, когда начинка немного остренькая и ароматненькая.
Вот так выглядят мои начинки:
Важно: начинка должна быть сухой. Если из мяса сочится жир, его надо охладить, чтобы застыл. Если из огурцов капает маринад, надо дать ему стечь. Иначе кнедлики нормально не слепятся.
Могу предложить еще и такие варианты: вареное яйцо + зеленый лук, жареные с луком грибы, печенку обжарить, пропустить через мясорубку и смешать все с тем же жареным луком...
Тесто - обычное картофельное тесто. Я брала такие пропорции (приблизительно, конечно!):
800 г вареной картошки
полстакана манки
полстакана муки
1 яйцо (а лучше - 2 желтка без белков)
соль
Из очищенной и сваренной картошки сразу же, пока теплая, делается пюре и замешивается тесто.
Тесто получается вполне эластичным, но все же не таким крутым, как для пельменей. Раскатать его в тонкий блин не получится. Поэтому поступим с ним так: скатаем колбасу, нарежем ее поперек на кусочки, каждый кусочек в руках разомнем в лепешечку, в серединку сунем начинку, аккуратно соберем все в узелок и слегка покатаем в руках, придавая кнедлику продолговатую форму шишки. Следим, чтобы не образовывались дырки. В крайнем случае, их можно заклеить заплатками из теста.
Готовые шишки у меня получились длиной примерно 5-6 см. Это, конечно, крупнее, чем пельмени, но в шишках же нет сырого мяса, которое непременно должно провариться как следует, поэтому не страшно.
После этого шишки варят. Как обычные пельмени: кидают в большое количество кипящей подсоленной воды и ждут всплытия. После этого долго раздумывать уже нельзя. Поплавали пару минут - пора вынимать, а то вмиг развалятся!
Едят с кетчупом, майонезом, сметаной, горчицей, хреном... Короче, с чем больше нравится, с тем и едят.
Вот они, готовенькие, мужа дожидаются:
Конечно, если уж берешься возиться с шишками, нет смысла лепить их на один обед. Надо лепить сразу много и морозить в морозилке. Зато потом хорошо: ужин можно в считанные минуты приготовить.
В поваренной книге австрийской кухни, которую мы привезли из прошлогоднего отпуска, такое картофельное тесто используется и для кнедликов со сладкой фруктово-ягодной начинкой. Например, они берут целый сырой абрикос, заменяют в нем косточку кусочком сахара, заворачивают его в картофельное тесто, получившиеся шарики варят. Готовые кнедлики обваливают в панировочных сухарях, обжаренных на сливочном масле. Для большей фруктовости можно добавить в тесто тертую лимонную цедру.
А еще можно сделать шишки с маком. Тоже распространенный вариант. Такие шишки делаются все из того же картофельного теста, но без начинки. Мак обжаривается на сливочном масле, сваренные кнедлики обваливаются в нем, а потом посыпаются сахарной пудрой.
В оригинале они называются так: bramborové šišky.
Краткий ликбез по кнедликам
Кнедлики - неотъемлемая часть австрийской, чешской, словацкой и близких им кухонь. Они делаются из теста, но не пекутся, а варятся. Ближайшие их родственники - клецки и вареники.
Разновидностей кнедликов существует великое множество. Из самых распространенных по типу теста можно назвать хлебные (из специальной муки грубого помола) = houskové и картофельные = bramborové. По конструкции - "простые" и с начинкой, про которые чехи говорят "plněné", т.е. "наполненные". Простые кнедлиики варят большим куском, а потом режут на ломти. Они очень хорошо впитывают всякие соусы, поэтому идут замечательным гарниром ко всяким мясным гуляшеобразным блюдам. Кнедлики с начинкой ближе всего к вареникам. Они могут быть сладкими (с фруктами) или несладкими (с мясом, грибами, ветчиной...)
Наши картофельные шишки - это как раз и есть такие картофельные кнедлики с несладкой начинкой.
Вот с начинки и начнем.
В принципе, годится любая сухая начинка, как для пирожков. Я на пробу сделала три разновидности:
1) мясная - вареную говядину провернуть на мясорубке, обжарить лук, добавить мясо и еще немного вместе обжарить.
2) "ветчинная" - любое копченое свиное изделие (у меня была шейка) мелко порубить и соединить с обжаренным луком.
3) "балканизированная" - сыр балканского типа (белый, похожий на брынзу), маринованные огурцы и маслины - мелко порубить и перемешать.
Соль, травки и прочие пряности в каждую начинку добавлять в меру вкуса и фантазии. Хорошо, когда начинка немного остренькая и ароматненькая.
Вот так выглядят мои начинки:
Важно: начинка должна быть сухой. Если из мяса сочится жир, его надо охладить, чтобы застыл. Если из огурцов капает маринад, надо дать ему стечь. Иначе кнедлики нормально не слепятся.
Могу предложить еще и такие варианты: вареное яйцо + зеленый лук, жареные с луком грибы, печенку обжарить, пропустить через мясорубку и смешать все с тем же жареным луком...
Тесто - обычное картофельное тесто. Я брала такие пропорции (приблизительно, конечно!):
800 г вареной картошки
полстакана манки
полстакана муки
1 яйцо (а лучше - 2 желтка без белков)
соль
Из очищенной и сваренной картошки сразу же, пока теплая, делается пюре и замешивается тесто.
Тесто получается вполне эластичным, но все же не таким крутым, как для пельменей. Раскатать его в тонкий блин не получится. Поэтому поступим с ним так: скатаем колбасу, нарежем ее поперек на кусочки, каждый кусочек в руках разомнем в лепешечку, в серединку сунем начинку, аккуратно соберем все в узелок и слегка покатаем в руках, придавая кнедлику продолговатую форму шишки. Следим, чтобы не образовывались дырки. В крайнем случае, их можно заклеить заплатками из теста.
Готовые шишки у меня получились длиной примерно 5-6 см. Это, конечно, крупнее, чем пельмени, но в шишках же нет сырого мяса, которое непременно должно провариться как следует, поэтому не страшно.
После этого шишки варят. Как обычные пельмени: кидают в большое количество кипящей подсоленной воды и ждут всплытия. После этого долго раздумывать уже нельзя. Поплавали пару минут - пора вынимать, а то вмиг развалятся!
Едят с кетчупом, майонезом, сметаной, горчицей, хреном... Короче, с чем больше нравится, с тем и едят.
Вот они, готовенькие, мужа дожидаются:
Конечно, если уж берешься возиться с шишками, нет смысла лепить их на один обед. Надо лепить сразу много и морозить в морозилке. Зато потом хорошо: ужин можно в считанные минуты приготовить.
В поваренной книге австрийской кухни, которую мы привезли из прошлогоднего отпуска, такое картофельное тесто используется и для кнедликов со сладкой фруктово-ягодной начинкой. Например, они берут целый сырой абрикос, заменяют в нем косточку кусочком сахара, заворачивают его в картофельное тесто, получившиеся шарики варят. Готовые кнедлики обваливают в панировочных сухарях, обжаренных на сливочном масле. Для большей фруктовости можно добавить в тесто тертую лимонную цедру.
А еще можно сделать шишки с маком. Тоже распространенный вариант. Такие шишки делаются все из того же картофельного теста, но без начинки. Мак обжаривается на сливочном масле, сваренные кнедлики обваливаются в нем, а потом посыпаются сахарной пудрой.